Qual é o óleo mais saudável para fritura? A verdade crocante

Como funciona a fritura profunda?

Qual é o óleo mais saudável para fritura? A verdade crocante

Fritar envolve submergir um alimento em óleo quente.

A temperatura ideal é de cerca de 350 a 173 ° F (176 a 190 ° C).

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Quando um alimento é submerso em óleo dessa temperatura, sua superfície cozinha quase instantaneamente e forma um tipo de “selo” que o óleo não pode penetrar.

Ao mesmo tempo, a umidade dentro da comida se transforma em vapor, cozinhando a comida por dentro. O vapor também ajuda a manter o óleo fora da comida.

Se a temperatura estiver muito baixa, o óleo penetrará na comida, deixando-a gordurosa e repugnante. Se a temperatura estiver muito alta, pode secar os alimentos e oxidar o óleo.

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Deep fritura funciona submergindo um alimento em óleo quente, que instantaneamente cozinha a superfície e retém a umidade dentro da comida.

A estabilidade dos óleos de cozinha é um fator-chave

Alguns óleos podem suportar temperaturas muito mais altas do que outros.

Queremos escolher óleos que tenham um alto ponto de fumaça, e também queremos óleos estáveis ​​e que não reajam com o oxigênio quando aquecidos.

Quanto mais saturadas as gorduras em um óleo, mais estáveis ​​quando aquecidas.

Por esse motivo, os óleos que são mais saturados e monoinsaturados são os melhores, mas queremos evitar óleos de cozinha que contenham grandes quantidades de gorduras poliinsaturadas.

As gorduras poliinsaturadas contêm duas (ou mais) ligações duplas em sua estrutura química. Essas ligações duplas tendem a reagir com o oxigênio e formam compostos prejudiciais quando expostos a altas temperaturas.

O gosto obviamente também é importante. Quando fritar, os óleos que têm um sabor “neutro” são geralmente preferidos.

O vencedor: O óleo de coco é o óleo mais saudável para fritura

O óleo de coco é a sua melhor escolha no geral.

Estudos mostraram que, mesmo após 8 horas de fritura contínua a 365 ° F (180 ° C), sua qualidade não se deteriora.

Mais de 90% dos ácidos graxos do óleo de coco são saturados, o que o torna muito resistente ao calor.

Gorduras saturadas costumavam ser consideradas insalubres, mas novos estudos mostram que elas são uma fonte de energia completamente inofensiva para os seres humanos.

Além disso, o óleo de coco tem inúmeros benefícios para a saúde . Por exemplo, ele pode ajudar a matar bactérias e vírus prejudiciais e pode até mesmo ajudá-lo a perder gordura da barriga.

Tenha em mente que algumas variedades podem deixar um sabor ou cheiro de coco, então eu recomendo que você experimente algumas marcas diferentes até encontrar uma que seja adequada.

LINHA DE FUNDO: oleo de coco é muito rico em gorduras saturadas e está comprovado para lidar com horas de fritura contínua sem qualquer alteração na qualidade. Ele também tem inúmeros benefícios para a saúde, tornando-se a melhor escolha em geral.

Banha, sebo, ghee e drippings também são ótimos

Gorduras animais também são excelentes opções para fritar.

Isso inclui gorduras como banha, sebo, ghee e gotejamento de gordura. Eles têm um ótimo sabor, acrescentam nitidez e não danificam facilmente quando fritos.

A maioria dos ácidos graxos nas gorduras animais é saturada e monoinsaturada, tornando-os muito resistentes ao calor elevado.

No entanto, o conteúdo de ácidos graxos pode variar, dependendo da dieta do animal.

Os animais que foram alimentados com grãos, ao contrário de pasto-raise ou alimentados com capim animais, podem ter ácidos graxos poliinsaturados muito mais em suas reservas de gordura.

Portanto, apenas gorduras animais de animais naturalmente alimentados devem ser consideradas boas escolhas.

Você pode comprar banha de porco ou sebo da loja, ou guardar os gotejamentos da carne para usar mais tarde.

A manteiga não é uma boa escolha para fritar. Contém traços de carboidratos e proteínas que queimam quando aquecidos. A manteiga clarificada e o ghee são muito melhores.

Várias outras boas escolhas

Existem várias outras boas opções a serem consideradas.

Azeite

O azeite é uma das gorduras mais saudáveis da Terra.

É muito rico em ácidos graxos monoinsaturados, que possuem apenas uma ligação dupla.

Como as gorduras saturadas, as gorduras monoinsaturadas são altamente resistentes ao calor.

Um estudo descobriu que o azeite pode ser usado em uma fritadeira por mais de 24 horas antes de oxidar excessivamente.

Em teoria, isso torna uma ótima opção para fritar. No entanto, o sabor e a fragrância do azeite podem não aguentar bem quando aquecidos por um longo período.

Óleo de abacate

A composição do óleo de abacate é semelhante ao azeite. É principalmente monoinsaturada, com algumas gorduras saturadas e poliinsaturadas misturadas.

Tem um ponto de fumo extremamente alto (520 ° F / 270 ° C) e um sabor ligeiramente aveludado.

Óleo de amendoim

O óleo de amendoim, também conhecido como óleo de amendoim, tem um alto ponto de fumaça de cerca de 446 ° F (230 ° C).

É muito popular para fritar por causa de seu sabor neutro.

Também não absorve o sabor dos alimentos, por isso pode ser usado repetidamente para fritar diferentes alimentos.

Do ponto de vista da saúde, no entanto, o óleo de amendoim não é muito desejável.

É relativamente rica em gorduras polinsaturadas (cerca de 32%), o que a torna vulnerável a danos oxidativos em altas temperaturas.

Azeite de dendê

O óleo de palma consiste principalmente de gorduras saturadas e monoinsaturadas, tornando-se uma ótima opção para fritar.

O sabor é dito ser bastante neutro, particularmente a variedade não refinada conhecida como óleo de palma vermelho.

No entanto, preocupações sérias foram levantadas sobre a sustentabilidade da colheita de óleo de palma.

BOTTOM LINE: Azeite e óleo de abacate são boas escolhas para fritar. No entanto, existem alguns problemas com os óleos de amendoim e palma, por isso não são recomendados.

Gorduras e óleos que não devem ser usados ​​para fritura profunda

Existem várias gorduras e óleos que você definitivamente não deve usar.

Isso inclui óleos vegetais industriais .

Esses óleos são extraídos de sementes e precisam passar por métodos de processamento muito severos.

Eles são ricos em gorduras poliinsaturadas, com uma terrível relação ômega-6: ômega-3 , e até 4% dos ácidos graxos neles são gorduras transtóxicas.

Não só você deve evitá-los para fritar, mas você deve fazer um esforço para evitá-los completamente.

Isso inclui, mas não está limitado a:

  • Óleo de soja
  • Óleo de milho
  • Óleo de canola (também chamado de óleo de colza)
  • Óleo de semente de algodão
  • Óleo de cártamo
  • Óleo de farelo de arroz
  • Óleo de semente de uva
  • Óleo de girassol
  • Óleo de gergelim

O uso desses óleos para fritar é provável que resulte em grandes quantidades de ácidos graxos oxidados e compostos prejudiciais.

Evite-os como uma praga.

Fritura profunda ainda adiciona calorias, então não faça isso com muita freqüência

Em comparação com outros métodos de cozimento, fritar irá adicionar muitas calorias.

As calorias extras normalmente vêm de qualquer massa usada (como a farinha) mais o óleo que adere à comida após o cozimento.

Um exemplo:

  • Asa de frango frita: 159 calorias e 11 gramas de gordura.
  • Asa de frango assada: 99 calorias e 7 gramas de gordura.

Não é surpreendente ver que o consumo de alimentos fritos está ligado ao ganho de peso, especialmente em pessoas com história familiar de obesidade.

Para minimizar as calorias extras, certifique-se de que a comida esteja cozida na temperatura certa e não mais do que o necessário.

Leve mensagem para casa

Desde que a gordura foi demonizada, a fritura tem uma reputação terrível.

É verdade que com os óleos errados, como óleos vegetais prejudiciais, a comida frita é definitivamente ruim para você.

Mas com os óleos certos, você pode desfrutar de um tratamento frito ocasional (de preferência feito em casa) sem a culpa.

Para certos alimentos, pode levar o sabor a um nível totalmente novo.

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Escrito por Pa